9.6.18

Mengandalkan Gula dan Tepung dari Singkong

Saat ini harga gula pasir Rp8.000 per kg. Gula asal tebu Sacharum officinarum merupakan sumber pemanis utama. Kebutuhan gula nasional mencapai 4,3-juta ton per tahun. Padahal, produksi dalam negeri hanya 2,72-juta ton per tahun, sehingga untuk mencukupi kebutuhan Indonesia harus mengimpor.

Singkong sebagai sumber pati ketersediaannya memadai. Luas penanaman singkong cenderung meningkat. Pada 2008, luas tanam kerabat jarak itu 1.204.933 ha meningkat dari setahun sebelumnya yang 1.201.481 ha. Harganya pun lebih murah ketimbang sumber pati lain seperti jagung. Selain itu rendemen juga sangat tinggi, mencapai 80-95%. Artinya dari sekilo tapioka menghasilkan 800-950 g gula cair.

Untuk memproduksi gula cair, produsen dapat memanfaatkan tapioka alias tepung singkong. Dari sekilo singkong menghasilkan 250-300 g pati. Menurut Richana gula cair dari tapioka dibuat dengan teknologi enzimatis. Prosesnya terdiri atas dua tahap: likuifikasi dan sakarifikasi yang melibatkan enzim. Likuifikasi merupakan pemecahan pati menjadi dekstrin dengan bantuan enzim alfa-amilase. Sedangkan sakarifikasi berupa penguraian dekstrin menjadi glukosa dengan enzim amiloglukosidase.
Proses pembuatan gula cair berbahan baku kulit singkong dilakukan melalui dua tahap utama yaitu likuifikasi dan sakarifikasi. Proses lukuifikasi dan sakarifikasi untuk mendapatkan glukosa dapat dilakukan dengan teknik enzimatis. Hidrolisis secara enzimatis dapat menghasilkan derajat konversi pati menjadi glukosa lebih tinggi dibandingkan dengan hidrolisa secara asam, dan dapat mencegah terjadinya kehilangan flavour (aroma). Untuk menghasilkan sirup glukosa dengan mutu yang baik maka dilakukan proses pemucatan, penyaringan dan penguapan. 

Harapan bagi ketersediaan bahan pangan murah, menyehatkan dan tersedia atau dapat dibudidayakan di hampir semua wilayah Indonesia, datang dari singkong. Data FAO (tahun 2007), yang keluar pada awal Desember 2009, menunjukkan bahwa Indonesia berada pada ranking keempat sebagai penghasil kasava. Menurut FAO, lima besar negara penghasil kasava adalah 1. Nigeria 34,4 juta ton; 2. Thailand 26,9; 3. Brasil 26,5; 4. Indonesia 19,9; dan 5. Republik Demokrasi Kongo 15 juta ton. Potensi Indonesia masih bisa lebih ditingkatkan lagi, mengingat budi daya singkong terhitung mudah dan murah, dibanding dengan serealia.

Proses luquifikasi adalah proses perubahan pati dari kental menjadi encer. Campuran pati dan air (suspense pati) yang dipanaskan sampai mendidih akan berubah bentuk menjadi kental yang disebut tergelatinisasi. Setelah ditambahkan enzim, suspensi tersebut menjadi encer. Pembuatan suspense pati dilakukan dengan menggunakan tangki atau panci sembari dilakukan pengadukan. Untuk membuat suspensi gelatin adalah dengan mencampurkan bahan baku singkong yang telah diparut atau menggunakan tepung singkong dilarutkan dengan air dengan komposisi: 50 kg bahan baku dan 150 liter air kemudian diaduk hingga rata.

Praktis membantu proses produksi industri kecil dalam pembuatan bumbu rempah, serundeng, santan kelapa, pati singkong, tepung tapioka, pembuatan kerupuk singkong (cimpring), pembuatan tepung garut, dan kegiatan usaha lain yang memerlukan mesin parut.  Mesin cocok dimiliki pengusaha yang memberi perhatian pada kalkulasi dan efisiensi biaya serta sekaligus peduli lingkungan dengan mengolah limbah dari proses produksi usaha makanan (kuliner), jasa catering, restoran, rumah makan maupun industri kecil berbasis hasil pertanian lainnya
Setelah itu, ke dalam tangki tersebut dimasukan enzim alfa-amilase dengan aturan pakai 1 ml untuk 1 kg pati. Jadi untuk 50 kg padi ditambahkan 50 ml enzim alfa-amilase. Enzim tersebut berfungsi untuk menghidrolisis pati sehingga pati yang kental karena panas (proses gelatinisasi) akan menjadi cair. Derajad keasaman (pH) suspensi diatur hingga antara pH 6.2 - 6.4 dengan penambahan kapur tohor. Pemasakan suspensi pati dilakukan sampai mendidih yaitu pada suhu 105 C. Pada proses pemasakan akan terjadi proses dekstrinasi (proses menjadi dekstrin).  



Proses selanjutnya adalah sakarifikasi yaitu proses perubahan dekstrin menjadi gula. Pati telah terpecah menjadi desktrin selanjutnya didinginkan manjadi 60 -64 C. Larutan pati selanjutnya disaring terlebih dahulu, kemudian cairan tersebut dimasukan ke dalam tangki sakarifikasi dengan penambahan enzim amiloglukosidase dengan aturan pakai 1 ml / kg pati. Enzim ini berfungsi untuk memecah rantai desktrin menjadi glukosa. Selama proses berlangsung dilakukan pengadukan untuk mencampur enzim dengan sempurna. Proses sakarifikasi membutuhkan waktu maksimal 76 jam. Proses sakarifikasi dinyatakan telah optimal jika telah kadar gula 30-35 Brix. Semakin rendah kandungan glukosa , semakin tinggi kandungan dekstrin dan maltosannya. 

Langkah selanjutnya adalah dilakukan proses pemucatan bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan warna yang tidak dikehendaki atau untuk penjernihan yaitu dengan memberi arang aktif. Arang aktif memiliki kemampuan adhesi atau penyerapan sangat kuat sehingga dapat mengikat, menggumpalkan dan mengendapkan komponen anorganik atau organik untuk membebaskan sirup dari kotoran yang tak diinginkan. Suhu selama pemucatan diatur 80 oC. 

Kemudian dilakukan penyaringan berguna untuk memisahkan arang aktif dan komponen yang melekat pada cairan sirup. Penyaringan diharapkan dapat menahan partikel kotoran yang telah digumpalkan sebelumnya oleh arang aktif sehingga cairan yang dihasilkan berwarna kuning muda bening. Hasil penyaringan tersebut, kemudian diuapkan. Proses penguapan dilakukan dengan menggunakan alat penggorengan yang besar. Penguapan dengan cara ini akan menghasilkan gula yang berwarna kuning kecoklatan. Proses penguapan dilakukan pada suhu 70 oC, sehingga dihasilkan gula yang berwarna jernih kekuningan. Penguapan bertujuan untuk memekatkan glukosa dari 30-35 brix menjadi 43-80 brix.

Gulassava memiliki keunggulan harga murah, penggunaan yang lebih hemat (lebih manis), dan sehat sehingga dapat menggapai konsumen kalangan menengah Ke bawah, konsumen yang mempunyai pola hidup diet, dan dapat pula dijual ke berbagai industri (Business to Business) yaitu Restauran dan Cafe, Hotel, Industi kue basah, kering dan roti, Industri Sirup, dan Industi Es Krim. Gulassava akan dijual dalam kemasan botol isi 500 gr Gula Cair dan bentuk jerigen dengan isi 5,000 gr 

Singkong dari Kelimpahan Kompos Hasil Olah Sampah Pun Jadi Roti Bergengsi

Roti Kong isian selai nanas ini dikemas dalam silinder mika per 600 gram. Roti Kong Selai Nanas ini dikenalkan untuk ikut menaikan pamor tanaman tradisional petani yakni singkong ( cassava) atau nama ilmiahnya (Manihot utilissima). Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:Kalori 121 kal, Air 62,50 gram, Fosfor 40,00 gram, Karbohidrat 34,00 gram, Kalsium 33,00 miligram, Vitamin C 30,00 miligram, Protein 1,20 gram, Besi 0,70 miligram, Lemak 0,30 gram, Vitamin B1 0,01 miligram ( Wikipedia). 
Tepung mocaf ( modified cassava flour) dari singkong diketahui mempunyai indeks glikemik (IG) rendah sehingga kadar gula darah yang ada di dalam tubuh tidak akan cepat naik menjadi menarik untuk dijadikan pengganti terigu dalam pembuatan nastar selai nanas.